L'Olio dei Colli Euganei

      

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Impariamo a degustare l’olio extra vergine di oliva

assaggio olio

Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu), una mela, un po' d’acqua leggermente frizzante e un pezzettino di cracker per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.
La percezione visiva
Osservare come si comporta un extravergine quando viene versato o agitato in un bicchiere può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla sua qualità. Questo, non è comunque un parametro fondamentale, ma può già evidenziare pregi e difetti di un olio extravergine. Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l’olio contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Fatelo girare sulle pareti del bicchiere e osservate il colore. Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.
La percezione olfattiva
Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna portare l’olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche. Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; una volta scoperto il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. Effettuata la prova sul profumo dell’olio non sarà difficile usare termini come “fruttato verde di oliva” se il profumo ricorda quello dei frutti freschi e “fruttato maturo” se invece ricorda l’odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.
La percezione del gusto
Il senso del gusto risiede nelle papille gustative, presenti in maniera massiccia nella lingua: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro, ma è possibile percepire anche altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente ponendo particolare attenzione alle sensazioni retro-olfattive.
L’assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
- Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio
- Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.

Mettendo assieme tutte le sensazioni percepite saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo memorizzato. Se essi sono ben distinguibili tra loro ma soprattutto se fra questi non abbiamo riconosciuto alcun difetto allora abbiamo tra le mani un buon olio extravergine di oliva, se poi anche odori e sapori sono in equilibrio tra loro si può dire di aver assaggiato un eccellente olio extravergine di oliva. Ricordate, ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio extravergine, è utile sciacquare la bocca con una fetta di mela, un sorso d’acqua leggermente frizzante e un pezzettino di cracker. Buon assaggio!

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